Traditionnellement, le vin blanc est la boisson idéale pour accompagner les poissons. Mais d’autres mariages sont également possibles. Ce n’est pas seulement l’essence du poisson, c’est généralement la méthode de préparation qui guide le choix final.
Le poisson, un produit qui préfère le vin blanc
Le poisson, tout comme les fruits de mer, se marie mieux avec le vin blanc. Deux raisons justifient cette situation. Premièrement, la protéine présente dans le poisson est différente de la protéine présente dans la viande. Après contact avec ces protéines, les tanins du vin rouge vont durcir, rendant la dégustation moins agréable. Au contraire, le vin blanc sec s’associera au gras du poisson pour apporter une vraie fraîcheur aux papilles.
Deuxièmement, l’arôme et la saveur du vin rouge sont très différents de ceux du vin blanc. Pensez aux arômes de rouge : fruits rouges, fruits noirs, réglisse, violette, etc. Combien de recettes de poisson contiennent cette saveur ? À l’inverse, combien de recettes de poisson utilisent des arômes d’agrumes et de vanille ? L’arôme du vin blanc est naturellement plus adapté, bien que ce ne soit pas une règle valable pour toutes les combinaisons vin blanc-poisson.
Tous les poissons peuvent-ils être dégustés avec du vin rouge ?
Cabillaud, saumon, thon ou turbot… Sur le papier, tous les poissons se marient au vin rouge. En fait, tout dépend de la cuisson. Oubliez les poissons cuits à la vapeur : ils deviendront trop simples et disparaîtront devant le vin. Je préfère utiliser la plancha ou des filets de poisson grillés. Leur texture grillée et leur arôme fumé se marient très bien avec le vin rouge. On peut aussi utiliser du poisson cuit dans un bouillon de cour, dans lequel on a trempé des épices. On retrouve ensuite le goût de poivre et de baies roses, rappelant l’arôme du vin rouge de Syrah. La sauce avec le poisson doit également être prise en considération. Le beurre blanc, la Hollandaise ou la crème à l’aneth contiennent des produits laitiers. Inutile de se battre contre des adversaires en proposant du vin rouge à tout prix. Réservez ces bouteilles pour la sauce à base de ketchup.
Quel vin choisir avec du poisson ?
Le poisson est délicat et nécessite du vin blanc sec. Selon le goût et la collocation du poisson, vous pouvez choisir un vin blanc à saveur minérale ou plus ronde. Ainsi, le poisson en sauce sera sublimé par le vin blanc rond et légèrement gras.
- Vin de Bourgogne
Le mercure blanc est le choix idéal. Sa robe est dorée, assez pâle, avec des reflets verts. L’arôme de Mercurey est floral, avec le parfum de tilleul, suivi de menthe et de fruits secs. Le goût est rond, corsé et riche en minéraux.
Chablis est une valeur sûre avec le poisson. Ce vin est or pâle avec des reflets gris, sentant les buissons, les fleurs blanches et parfois les épices au nez. Au niveau gustatif, le Chablis est très sec, avec une bonne vitalité et finesse.
- Vin du Rhône
Le côté dodu de l’Hermitage fera des merveilles avec le poisson en sauce. La robe de ce vin est très nette puis devient dorée au fil des années. Il sent les fleurs blanches comme l’aubépine et l’acacia, ainsi que des arômes de miel et de fruits secs grillés. La bouche est ample, souple et possède une belle persistance olfactive.