Pour un bulbe qui est un ingrédient de base depuis l'Antiquité, l'ail a toujours réussi à conserver un certain attrait controversé. L'ail rôti dégage un arôme alléchant, qui a presque autant d'adeptes que la redoutable "haleine d'ail" en a d'ennemis. L'ail noir est une technique ancienne, récemment redécouverte par les chefs et les gastronomes du monde entier, qui permet de renforcer les avantages de l'ail tout en faisant disparaître ses inconvénients. Naturellement, cette technique est rapidement devenue une puissante explosion culinaire.
Qu'est-ce que l'ail noir ?
Au départ, l'ail noir est un bon vieil Allium sativum blanc, vieilli et patiemment cuit lentement jusqu'à ce que les gousses deviennent noires. Grâce à la réaction de Maillard (qui donne aux steaks leur arôme grésillant et séduisant), l'ail noir troque sa crudité originelle contre une saveur savoureuse, mais délicatement plus douce. L'ail noir était, autrefois, une denrée rare. Aujourd'hui, on peut le trouver dans les supermarchés spécialisés du monde entier, ou même le préparer chez soi avec un peu de patience, une mijoteuse ou un fermenteur spécial, et du papier d'aluminium. L'expérimentation est, donc, vraiment à la portée de tous.
Quel est le goût de l'ail noir ?
Décrire une saveur avec des mots n'est pas une tâche facile. La meilleure façon de découvrir de nouvelles saveurs est de sauter le pas et de les essayer. Si vous voulez savoir à quoi vous vous attendiez, préparez-vous à une expérience nuancée. De nombreux chefs célèbres ont utilisé des moyens, de plus en plus, poétiques pour décrire la saveur résultante : toujours ailée, mais avec des notes de tamarin, de sirop ou de teriyaki, selon la personne à qui vous demandez. Il est important de se rappeler que le goût de l'ail noir n'est pas uniforme, car la qualité et les caractéristiques des bulbes d'ail frais que vous utilisez pour le préparer modifiera, également, l'ail noir obtenu. Les gousses plus amidonnées et plus volumineuses donnent un ail noir plus sucré et plus collant, tandis que les variétés plus juteuses produisent, souvent, une saveur plus fraîche. Le meilleur ail noir a un goût de caramel.
Utilisation de l’ail noir
Si vous trouvez qu'acheter de l'ail noir est un peu une folie, mais que vous voulez quand même profiter d'un soupçon de son goût à chaque repas, vous pouvez l'utiliser pour une huile infusée qui peut être facilement ajoutée à n'importe quel repas. Elles sont très simples à réaliser : épluchez une tête entière d'ail noir, faites-la sauter très soigneusement sur deux tasses d'huile d'olive extra vierge, puis laissez-la mijoter pendant au moins 15 minutes. Filtrez le tout et conservez l'huile aromatique obtenue dans une bouteille hermétique ou au réfrigérateur. C'est un excellent moyen de conserver sa saveur jusqu'à six mois. En fin de compte, les utilisations de l'ail noir ne sont limitées que par votre propre sens de l'aventure. Toutes les suggestions mentionnées ci-dessus peuvent être modifiées ou améliorées avec les épices dont vous disposez. Vous pouvez fabriquer vous-même de l'ail noir à la maison ou le trouver dans une variété de magasins spécialisés et de détaillants en ligne.